TODOBATIK: El otro pisco

DESDE CHILE... El Mercurio

El otro pisco

Independiente de que compartamos un mismo nombre, pisco, los destilados de vino de Chile y Perú no son iguales. Aquí algunas diferencias.

Patricio Tapia

(Enologo y Periodista Chileno)

cid: 1.1590027553@web28107.mail.ukl.yahoo.com

Admitámoslo de una vez. El pisco sour peruano es mejor que el chileno. Punto. Ellos lo inventaron, sólo ellos logran esa voluptuosa y a la vez refrescante mezcla de acidez y cremosidad. Un vaso lleno de espuma, blanca, ácida, turgente. Te tomas uno y quieres otro. El nuestro es jugo de limón con pisco. Y azúcar flor, claro. No mucho más.

Pero para hacer un gran pisco sour se necesita pisco. Y allí nos vamos derecho a las patas de los caballos porque, ya lo sabrán ustedes, los nacionalismos del tipo "el mío es mejor que el tuyo" abundan por todos lados. Y, como chilenos, lo obvio es que creamos que el nuestro es mejor.

La verdad es que, aunque lleven el mismo nombre, son muy diferentes. Y desde muchos ángulos, aunque las bases son las mismas: vino destilado de uvas. Se fermentan uvas y luego ese vino se calienta en un alambique para evaporar el alcohol y luego condensarlo. Y ya tenemos el espíritu. Veamos.

La primera gran diferencia son las uvas. Aunque faltan pruebas fehacientes que emparienten las variedades de ambos países, hay cepas que al parecer son comunes como la Italia o lo que sería nuestra moscatel de Alejandría o el torontel que se llama igual en Perú y en Chile. Sin embargo, la quebranta -que es la base de los más tradicionales piscos peruanos- en nuestro país no parece existir o la mollar que es tinta o la albilla que es blanca. Cada productor tiene su teoría, pero lo cierto es que la idea base, la de los "piscos varietales" está fuertemente asentada en Perú y es así que los puros llevan siempre el nombre de la variedad con la que se hicieron. Un pisco "puro", por ejemplo, de Italia.

También existe la idea de hacer mezclas. En Chile es habitual que se mezclen cepas, pero en Perú se trata de un estilo específico: el pisco acholado, que generalmente usa uvas aromáticas como la moscatel, la Italia o el torontel con cepas de más cuerpo como la quebranta. Otra diferencia es el uso de madera. En Perú sienten que cualquier elemento externo a las uvas distorsiona la expresión de la cepa. Esto se traduce con claridad en que los piscos peruanos jamás son criados en barricas, las que aportarían aromas tostados. Una vez que el vino se destila, se guarda en vasijas de acero, de plástico o en las tradicionales "botijas" de greda para luego embotellarse. En Chile sí se usan barricas, por lo general de roble americano, y sobre todo cuando se trata de piscos premium, asunto que está muy de moda por estos días entre los pisqueros locales. Por la misma razón, porque el pisco está hecho de vino y se tiende a respetar que la cosecha es importante en la calidad de las uvas, los piscos peruanos anuncian el año de cosecha en sus etiquetas, algo que en Chile no sucede.

Y el agua. Para rebajar los grados de alcohol que se generan luego de la destilación, en Chile se agrega agua convenientemente tratada. Los peruanos, en cambio, sienten que eso es una aberración porque -otra vez- distorsiona el carácter del destilado, así es que sólo seleccionan la porción que se ajusta o puede ajustarse a los grados que tiene su pisco.

Pero aparte de estos detalles, lo que diferencia a ambas industrias pisqueras es la forma en la que se plantan en el mercado. En Chile, la idea de la cooperativa ha reunido a muchos productores de uvas bajo el paraguas de pocas marcas. De hecho, en la asociación de pisqueros nacionales hay unos diez miembros. En Perú, el cooperativismo no forma parte de su lógica, así es que disputan el mercado cientos de pequeños productores -la mayoría artesanales-, cada uno con su filosofía, con sus etiquetas. Esto le da una mayor riqueza a la oferta. El pisco peruano, son muchos, cientos de piscos a la vez.

Y eso se traduce en diversidad. Mientras los pisqueros nacionales, las grandes cooperativas, se ufanan de su tecnología y de su estandarización, la misma que entrega una calidad constante, el pisco peruano, más artesanal, más atomizado, con el foco en la cepa, en el origen, es rico en diversidad sin el tema de la consistencia como bandera. Saquen ustedes sus propias conclusiones. Y mientras lo hacen, lo que sí les puedo decir es que los peruanos consideran al pisco hecho con uva quebranta, la austera, severa, tensa quebranta como la mejor para el pisco sour. Por algo será.

¿Quién es Patricio Tapia?

Es un periodista de la Universidad de Chile que hace ya más de una década, muy joven todavía, decidió dedicarle su vida al análisis e interpretación del vino chileno, a catar y escribir, y que poco a poco ha ido ganando prestigio internacional.

Tapia ganó desde la revista "Wikén" la condición, primero, de corresponsal y, más tarde, la de colaborador cercano de Joshua Greene, el poderoso, aunque amable y asequible editor de la revista "Wine&Spirits" de Nueva York.

Tapia se graduó en degustación y conceptos de enología en la Universidad de Burdeos, escribe para varias publicaciones del mundo y ahora es "el" hombre del vino en el Canal Gourmet de Buenos Aires, toda una distinción, porque viaja por el mundo acompañado de un equipo de filmación para mostrar un día la bodega de Vega Sicilia en la Ribera del Duero, y al otro la de La Tache, de la Romanée Conti, en la más excelsa Borgoña. ¡Vale la aclaración!